企业年未聚餐食堂承包公司运作方案

日期：2009年8月30日 来源：沛浪论坛 作者：阿荣

  为了企业年未聚餐能让员工在一个温馨、优雅、整洁的大餐厅里吃到色、香、味齐全的丰盛饭菜，享受热情、周到、有序的服务，今把食堂整个操作流程方案安排如下：
一、 采购组：
1、 采购员应根据菜单的品种和就餐的人数在聚餐当天早上8点前把所有的菜、海鲜、肉食品、调味品足量地采购到位。
2、 采购时应严格把关好食品的卫生、新鲜度。
二、 切配组：
1、 按照要求进行合理切配，做到成片、丝、块、条的标准，保质保量完成要求。
2、 蔬菜要做到先洗后切，做到无黄叶无泥沙，无虫无杂草等到。
3、 要做到荤菜和素菜分开，以免造成交叉感染。
4、 切好菜再次洗好菜应做好洗菜池、地面的干净卫生，垃圾要装袋保扎好，以减少苍蝇的污染。
5、 切好的菜应放在菜架上，避免与地面接触，并盖上自洗布。
三、 厨师组：
1、 按照菜单要求进行合理烹调，力求做到色、香、味、形俱佳的菜肴。
2、 按照各个菜的具体情况，尽量做到大锅菜小锅炒，以体现出小炒菜肴的特色与口味。
3、 应尽量做到花色品种的多样性，符合顾客的口味。
4、 炒菜完毕应及时进行卫生清理，做到厨具，调味缸干净卫生。
5、 菜肴应烧熟煮透安全。
6、 开油锅时应做到人不离锅，以确保安全。
7、 合理使用油、煤、电，杜绝浪费，操作完毕应及时关闭电器电源，煤气、水。
8、 保持灶台、墙壁、地面干净卫生，以及厨房下水道的清理。
四、 分配组：
1、 把厨师炒好的菜根据桌数平均分配在相应的盆子上。
2、 分配员要做好厨师组和服务组的协调工作。做到把厨师烧好的菜能在最短的时间里送到餐桌，让客人能吃到热乎乎的可口菜。
五、 服务组：
1、 穿着：服务员穿着整齐，仪容整洁。
2、 年龄：服务员均在30岁以下。
3、 人员安排：
A、 贵宾桌：各安排一个有酒店服务经验的专业酒店服务员。负责餐前餐桌、餐具、桌布、餐巾纸等物品的摆放和及时送菜、撤菜、换碟、倒酒水的服务。
B、 干部桌：各两桌安排一个服务员。负责餐前餐桌、餐具、桌布、餐巾纸等物品的摆放和及时送菜、撤菜等服务。
C、 员工桌：各四桌安排一个服务员。负责餐前餐桌、餐具、桌布、餐巾纸等物品的摆放和及时送菜、撤菜等服务。